Si a una yema de huevo se le añade de pronto algún líquido caliente, se corta, formándose unos granitos duros; para evitar esto, lo que hay que hacer es calentarlas poco a poco.
Se echan las yemas en una taza, se mueven con una cuchara y se templa, añadiendo con cuidado una cucharada de salsa que estemos preparando, caldo o agua caliente, según la receta.
Ya templada, se van añadiendo las yemas con menos cuidado, y una vez desleídas se emplean.
Para que no se corten las yemas al cocer se les pone un poco de harina.
Cuando en una salsa se pone harina y yemas de huevo, conviene cocerla para que no tenga sabor a harina y huevos crudos.
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